SRPSKA KUHINJA

Chekala sam ne bi li neko od drugih otvorio temu "srpske kuhinje", medjutim, koliko vidim slaba vajda. Priznajem, ljubitelj sam mediteranske, lake hrane, ali kao srpkinji zasmeta mi da iz bivshe Juge sebi na ovom prostoru ne nadje mesta, ta poznata srpska kuhinja. A chini mi se da, ako neshto krasi Srbe jeste bash ta chinjenica da svakoga vole da ugoste i od srca to chine. Zato se pridruzujem vama i evo nekih par recepata za sve koji bi mozda zeleli da im u domu zamirishu, ta nasha poznata srpska jela. Neka od njih rado spremam i rado jedem, a neka ne.

SHNICLE "KARADJORDJE"

Isecite shnicle od oko 750 g teletjeg mesa od buta, ali bez kostiju, izlupajte ih, pa na svaku stavite po oko 50 g kajmaka. Shnicle uvite u rolnu, kao palachinke, svaku uvaljajte u brashno, umutjena jaja i na kraju u prezle.Prziti ih na ulju ili na masti dok ne porumene



PROJARA

7 jaja; 2 chashe ulja; 2 chashe mleka; 2 chashe obichnog (belog) brashna; 2 cashe projinog (kukuruznog) brashna; 1 prashak za pecivo; pola kashichice soli. Sve to umutiti i na kraju dodati sira, po zelji.


NEKLASICHNA SRPSKA PROJA

4 jaja; 4 kafene soljice ulja; 4 kafene soljice belog brasna; 800 gr kukuroznog brashna; 1l kisele vode; 1 prasak za pecivo; soli po ukusu.
Prvo mikserom dobro umutiti jaja, a onda redom dodavati ostale sastojke.
Kada sjedinite sve sastojke, smesu ostaviti da odstoji pola sata. Petji u podmazanom plehu, na temperaturi od oko 200 stepeni C.


PASULJ PREBRANAC

Potrebno je: 500gr krupnog belog pasulja (tetovac), 500gr crnog luka ( moze pola od toga biti i praziluk); oko 2 dl ulja; 3-4 chena belog luka; 3-4 pechene paprike (moze i pomeshano, ziva i pechena, ili suva); biber, aleva paprika, lovorov list; zachin C; nana; bosiljak.
Pasulj prethodno oprati i ostaviti u vodi da nabubri. Prosuti vodu, naliti drugu i kuvati chetvrt sata. Ovu vodu takodje prosuti i naliti drugu, toplu i nastaviti sa kuvanjem, ali paziti da se pasulj na raspadne.
Crni luk, praziluk isetji na rezance, dinstati na ulju i malo vode.Kada porumeni, dodati zachin-C, biber, alevu papriku, beli luk i par listova lovora.Sve dobo izmesati i skinuti sa sporeta.
U posudu za pechenje (zemljani sud ili vatrostalnu posudu)najpre podmazanu uljem, redjati red pasulja, pa red luka.Poslednji red treba da bude pasulj.Naliti vodom u kojoj se pasulj kuvao, tako da ogrezne. Na ovakvom prebrancu moze se narezati na tanke kolutove svezi paradajz i paprika, kada ih ima.Vrlo je ukusno staviti i cele pecene paprike preko prebranca, posuti nanom i bosiljkom i zapetji u rerni. Sluziti toplo ili hladno, moze i na jedan i na drugi nachin, po ukusu.

SRPSKA GIBANICA

Potrebno je:
600g kora; 800g sira; 200g kajmaka; 6 jaja; 2dl ulja; 2,5 dl vode kisele;
Priprema:
Pleh namazati uljem i obloziti sa 2-3 kore. Sir i kajmak izgnjechiti, dodati umutjena jaja i izmesati sa kiselom vodom.Preostale kore zguzvati i pomeshati sa prethodno pripremljenom masom i poredjati u pleh, preliti sa malo ulja i prekriti sa dve preostale kore.Po povrshini premazati uljem i poprskati kiselom vodom. Petji u petjnici na 250 stepeni oko 40 minuta.Gotovu gibanicu isetji na komade zeljene velichine.Sluziti toplo uz kiselo mleko ili jogurt.

Fala panta............. bas mi trebaju ti recepti da malo prominim svoju hranu.... dosta mi je dalmatinse kuhinje....... ovih dana spremam ovako kao sta si napisala

vip-tetka je napisao/la:Fala panta............. bas mi trebaju ti recepti da malo prominim svoju hranu.... dosta mi je dalmatinse kuhinje....... ovih dana spremam ovako kao sta si napisala

Hahahahahaha drago mi je ako ti se moji recepti dopadaju vip-tetka.
Meni lichno, vishe prija vasha dalmatinska kuhinja i vash nachin ishrane.
Zato se verovatno chesto kaze "sto ti je chovek proklet")))
Kada nadjem vishe slobodnog vremena bitje josh recepata iz nashe srpske kuhinje, mada se nadam da tje se u njihovom pisanju pridruziti josh njih sa ovih "mojih" prostora. hvala tebi vip-tetka na receptima dalmatinskih prostora, meni koriste, za druge ne znam
Evo iskoristitju ovaj post i tebi za napisati josh jedan recept. Ja lichno ovo jelo ne jedem jer je sa mesom i kada ga spremam spremam ga neljuto zbog dece.one ga obozavaju.

SRPSKA MUTJKALICA

Potrebno je:

Oko kilogram svinjskog vrata; 500g crnog luka; 200g paradajza; 200g sveze paprike; kasika masti (moze i ulje); ljuta paprika, biber i so.

Priprema:

Meso isecesh na kocke oko 2x2 cm, posolish i ostavish da odstoje jedan sat, ispecesh na rostilju ili u tiganju (na suvo). U posudu u kojoj kuvash mutjkalicu, na masti (ili ulju) dinstash crni luk isechen na rebarca, paprike na kolutove i paradajz na kocke. Sve zajedno dinstash oko 20-setak minuta. zatim dodash ljutu papriku ( pod uslovom da volite ljuto) i dodash pecheno meso. zachinish po ukusu. Dinstash jos 10-tak minuta posle dodavanja mesa.

MUSAKA OD KISELOG KUPUSA I MLEVENOG MESA

1/2kg.mlevenog mesa i 1jedna glavica crnog luka proprziti,dodati alevu, crvenu papriku ,biber,malo soli.
Iseci kupus(kao kriske od hleba).-U dublji sud redati kupus,meso...poslednji sloj mora biti od mesa.-Umutiti 1/2l.mleka i 2-3 jaja,preliti preko musake i peci.

A sada evo jednog pozajmljenog tursko-srpskog jela
SARMICE OD ZELENE SALATE SA JAJIMA

Krupnija glavica salate se ocisti od uvelih listova, opere i cela kuva desetak minuta u osoljenoj vodi. Zatim se pažljivo izvadi iz vode i procedi kroz djevdjir ili sito. Isece se potom na rezanca glavica crnog luka i stavi na dno vatrostalne posude. Prelije sa uljem i malo prodinsta. Zatim se posuda skloni sa vatre, a od prokuvane salate sada se odvajaju listovi. Najbolje je da glavicu isecete na pola i odvajate te isecene polutke. U listove stavljate po jedan tanko izrezan komad ementalera i krug tvrdo kuvanog jajeta. Jaje i sir pospu se mrvicama, ali salata se preklopi tako da se uvije u neku vrstu sarmice. Sarmice se slažu preko luka, dok se ne popuni vatrostalna posuda. Zatim se odozgo posoli i pobiberi, dolije jedna kafena šolja vode, prekrije se aluminijumskom folijom i 30 minuta se pece na laganoj vatri dok sok ne ispari. Na malo maslaca isprži se 4 jajeta na oko pa se jaja raspodele preko sarmica. Služi se sveže. .


Srpska sarma od kiselog kupusa

Sastojci za 8-10 osoba: 350 g mlevenog svinjskog mesa , 350 g mlevenog goveđeg ili junećeg mesa , 30 g masti , 50 g pirinča , 1 kesica dodatka jelima sa povrćem za sarmu i punjenu papriku , 1 jaje , 200 g suvog svinjskog mesa (suva rebra i sl.) , 100-200 g suve slanine , 2 kg kiselog kupusa (veća glavica) , 20 g brašna , 1 kašičica slatke horgoške paprike , 1 kašičica tucane ljute paprike sudžuk ili ljuti ekstrakt (po želji)

Zagrejati mast, dodati pomešano mleveno meso i kratko propržiti, pa umešati oprani pirinač i dodatak jelima sa povrćem za sarmu i punjenu papriku, koji je prethodno izmešan sa 1 dl vode. Malo ohladiti, pa dodati jaje i dobro izmešati.
Suvo meso i slaninu oprati u toploj vodi, pa iseći na manje komade.
Sa glavice kupusa skinuti lepše cele listove, svakom nožem stanjiti deblje lisno rebro, a po potrebi oprati u hladnoj vodi (ako je kupus jako slan).
Na svaki list staviti po 1 kašiku nadeva od mesa. Listove uviti u male čvrste sarme, pazeći pri tom da krajevi budu dobro uvučeni - kako se sarme ne bi odvile za vreme kuvanja.
Na dno šerpe staviti malo sečenog kupusa, pa poređati sarme. Između redova sarmi stavljati komade suvog mesa i slanine. Pokriti sečenim kiselim kupusom i preliti mlakom ili hladnom vodom - da ogrezne. Kuvati poklopljeno, na blagoj vatri. Posle dobrih tri-cetiri sata kuvanja, kada sarma postane mekana, razmutiti brašno sa malo hladne vode i slatkom horgoškom paprikom, pa dodati malo tople vode, te preliti po sarmama, protresti sud i sve kuvati još 20-30 minuta, uz često protresanje suda.Zapeci u rerni(pecnici) jos oko 30.minuta. Po potrebi malo oljutiti tucanom ljutom paprikom ili ljutim ekstraktom paprike.

Sarma od slatkog kupusa

Namirnice: (za 4 osobe) 1 kg slatkog kupusa, 300g junetine bez kostiju , 60g pirinča, glavicu crvenog luka, biber, so, aleva paprika.

Priprema: Blanširajte očišćene listove kupusa i iscedite. Mleveno meso začinite, dodajte pirinač i sitno iseckan luk. Dobro izmešajte tako da dobijete kompaktnu masu pa njome punite listove kupusa i oblikujte sarme. Sarme kružno složite u šerpu, zalijte goveđom supom i kuvajte. Pre serviranja rastopite malo maslaca, dodajte aleve paprike i prelijte preko vrele sarme dok ona vri. Služite sa pavlakom.


Posna sarma (26 sarmi prosečne veličine)
Namirnice: listovi kiselog kupusa, 12 supenih kašika pirinča (oko 220-250 g), so, biber, osušena mešavina začina (peršun, sargarepa, celer, paškanat... 3-4 supene kašike), aleva paprika, sok od kuvanog paradajza.

Priprema: Od ukiseljene glavice kupusa odvojiti čitave listove. Pažljivo odseći zadebljali deo lista. Pirinač prokuvati desetak minuta na tihoj vatri da do pola bude skuvan.Sušeni začin potopiti u malo mlake vode desetak minuta da nabubri (začin ne mora biti suviše usitnjen). Sjediniti pirinač sa svim začinima i nadevati listove. U pogodnu posudu poređati sarme i preliti ih sokom od paradajza. Ostatak glavice (srce) sitno iseckati i posuti između. Posudu staviti u pećnicu i lagano krčkati jedan do jedan i po sat.
Ovako pripremljena sarma zadržava punoću ukusa i nije prekuvana.


Prijatno!!!

PROKULE ILI SLAVSKI KUPUS

Potrebno je

3-4 glavice srednje velicine, kiselog kupusa
oko 500g junetjeg mesa
isto toliko svinjskog mesa
200g dimljenih rebara
200 g slanine, ulje
2 glavice crnog luka
200g sargarepe, so, biber u zrnu (crni i beli) i lovorov list

Nacin pripreme:

U lonac obican ( jos bolje je u zemljani) staviti malo masti na dno i premazati zidove lonca.Na dno staviti jos i obrnuti duboki tanjir ili poklovac.Sa listovima kupusa prekriti tanjir.Meso isetji na vetje kocke.Glavice kupusa setji na sledetji nachin: presetji na polovinu, svako polovinu opet na polovinu(znachi cetvtine) i na kraju opet na pola(osmine). Redjati na sledetji nachin:red kupusa(svako parche kupusa se dobro rukama stisne da izadje visak rasola), red mesa, red iseckanog povrtja i zacina.Ponavljati postupak dok se ne potrose pripremljene namirnice. na vrh staviti nekoliko listova kupusa, sipati oko pola case ulja, i sipati vode da kupus ogrezne.Na tihoj vatri polako krchkati dok kupus i meso dobro ne omeksaju (u proseku oko 10h)


SUVE PUNJENE PAPRIKE

Potrebno je:

20 suvih, crvenih paprika
oko 300g piletjeg mesa
solja pirincha
oko 300g iseckanih oraha
1,5 dl ulja
2 glavice crnog luka
aleva paprika
biber i so

Priprema:
Suve paprike staviti u vrelu vodu da dobro omeksaju.Prodinstati sitno iseckan crni luk na ulju i malo vode, dodati iseckano piletje meso, ocishtjen i opran pirinach, iseckane orahe, malo aleve paprike, biber po ukusu i posoliti. Ovako pripremljenom masom napuniti paprike i redjati ih u pleh (ili u vatrostalnu posudu), naliti malo vode i stvaviti ih u rernu prethodno zagrejanu, petji ih oko 40-ak minuta.

PAPRIKE PUNJENE ZITOM

Potrebno je

5-6 paprika, babura
300 g pshenice
glavica crnog luka
2 manje sargarepe
2 kasike brasna
decilitar paradajz pirea (moze i obican kuvani paradajz)
kim, ruzmarin, so, biber
paradajz ili krompir za poklapanje

Priprema

Paprike oprati i ocistiti od peteljki i semenki.Psenicu staviti u hladnu vodu i kuvati 2 sata, da se zito dobro skuva. Na ulju proprziti sitno iseckan crni luk i narendanu sargarepu.Psenicu posle kuvanja ocediti, oprati i dodati u luk da se dinsta josh 15-20 min. Zaciniti alevom paprikom, biberom i posoliti po ukusu. Staviti malo kima.Ovim nadevom puniti paprike i zatvarati kolutovima paradajza ili krpmpira. Sloziti ih u odgovarajutju posudu , sa otvorima na gore. Naliti vodu i kuvati oko 30 min. Vodu koja je preostala posle kuvanja prosuti. u posebnoj posudi napraviti preliv, u ulje staviti brasno i paradajz pire ili kuvani paradajz.Kada je dobro proprzeno dodati oko litar vode, prokuvati, posoliti i dodati malo ruzmarina.Ovako pripremljenim sosom preliti paprike i potpom zapetji u rerni oko 10 min.


SARMICE OD VINOVOG LISTA ILI ZELJA

Potrebno

30 mladih listova vinove loze ili zelja
2 glavice crnog luka
250 g pirincha
2 dl ulja
so, biber, aleva paprika, list pershuna

Priprema

Listove od vinove loze oprati, odrezati im peteljke i prokuvati u slanoj vodi. Ako se sarmica zavija od zelja, listove treba samo popariti, ali im pre toga treba odsetji zadebljali deo.
Crni luk sitno isetji i proprziti na ulju.Pirinach ocistiti, oprati, prokuvati i ocediti i dodatri luku pa malo sve zajedno proprziti.Skloniti sa sporeta, posoliti i pobiberiti, dodati alevu papriku i seckani list pershuna, sve promeshati.Na svaki list stavljati po kasiku fila, savijati sarmice (oprezno) i redjati ih u pouljenu posudu. Preliti mlakom vodom i kuvati na umerenoj vatri, dok ne budu kuvane.Sarmice se mogu zaprziti i zapetji prema zelji.
Mogu da se sluze tople, a ukusne su i hladne. U fil moze da se doda mleveno junetje meso. Tada preporucujem da se jedu uz kiselo mleko.

Sve srpske kašike

Naših nacionalnih kuhinja ima koliko i srpskih zemalja, a razvile su se pod uticajem siromaštva, Turaka i Austrije...

Dok je Evropa pre šest-sedam vekova bila masna do guše i jela prstima, i naši preci jeli su prstima, car Dušan imao je zlatnu viljušku. Nešto kasnije i Evropa je pronašla escajg prikladniji od prstiju, a slično su učinili i naši. Pod Turcima, naši su od zlatnih, dvorskih viljuški i prstiju prešli na drvene kašike.
"Kašika je ono što obeležava tradicionalnu srpsku kuhinju", objasniće za NIN Danka Mudrinić, suvlasnik beogradskog restorana "Dačo", jednog od retkih koji nastoje da svojim jelovnikom očuvaju ono što su nam, pored fresaka i manastira, ostavili naši stari. "Sve do sredine ovog veka ishrana se na ovim prostorima zasnivala na čorbastim jelima. Moj deda je viljuškom i nožem jeo samo za praznike."
Ipak, može li se govoriti o samo jednoj kuhinji u Srba budući da su tada, kad je tradicija nastajala, oni bili raštrkani diljem Balkana, od Vojne krajine do juga i Makedonije? Može, kao što može da se govori o francuskoj, italijanskoj ili, recimo, kineskoj nacionalnoj kuhinji - dakle, samo uz debelu ogradu pošto se svaka od nabrojanih, pa i ova naša, razlikuje od regije do regije, za NIN kaže etnolog Dragomir Antonić. "Nijedna od nacionalnih kuhinja nije homogena, i ovaj termin koristimo samo uslovno", dodaje.
Kako ove razlike izgledaju na našem primeru? Za Kosovo i Bosnu karakteristične su razne pite, jela od jagnjetine i ovčetine, baklave, tulumbe..., sve vezano za uticaj Turaka, u Vojvodini, opet, preovladala je mađarsko-austrijska varijanta sa puno testa, rezancima, makaronima, buhtlama, "knedlama od zemičke" i "od rezanaca pašteticama"...
"Čak ni vojvođanska kuhinja nije jedna - razlikuje se, na primer, sremačka od banatske time što insistira na upotrebi oštrih začina", kaže Antonić.

Kajmak caruje

Idemo ka jugu: "Desno od Morave vlada sir dok kajmak nećete pronaći nigde, između Morave i Drine pak caruje upravo kajmak. Najbolji je onaj iz okoline Čačka", priča naš sagovornik. Na "pravu" pečenu prasetinu, opet, treba otići u kafane smeštene između Gornjeg Milanovca i Mrčajevaca, a jagnjetinu potražiti u Raškoj oblasti i istočnoj Srbiji. Iz južne Srbije, naravno, raširila su se jela od paprike. "U principu, ono što si imao u svojoj bašti, imao si i na trpezi", objašnjava Antonić.
Kajmak je, inače, jedan od retkih autohtono srpskih specijaliteta, iako je sama reč "kajmak" turskog porekla, prevod zapravo starijeg imena "skorup". Zanimljivo je takođe i da kajmak nikada nije uspeo da bude industrijski proizveden, a da pri tom zadrži prepoznatljivi izgled i ukus.
"Obavezni su u ishrani bili mleko i mlečni proizvodi, kajmak pogotovo, razne supe i čorbe, paprikaši, gulaši, pasulj, kupus...", navodi Danka Mudrinić. I, naravno, kačamak, popara, cicvara, gotovo zaboravljeni jufkara (prepečene kore za gibanicu kuvane u mleku) i balgur (sačinjen od lomljene, probalgurene, pšenice, crnog luka, ulja, soli i peršuna), proja i gibanica, čijih čak 17 vrsta beleži Sofija Maksimović u svom kuvaru izdatom na Vavedenje 1913. godine - od obične gibanice sa sirom, preko onih sa makom, kupusom, višnjama ili bundevom, pa sve do gibanica sa rezancima ili "grisom".
Proja i kukuruzni hleb othranili su Srbe pod Turcima, ali na tome hvala otkriću Amerike iz koje je kukuruz i stigao u Evropu. Prethodno, u srednjovekovnoj Srbiji, hleb se mesio od "sumješice" i "suražice", mešavina pšenice i ječma i raži, i bio osnovna, često i jedina hrana stanovništva. U nevolji se jeo i ovas - u boljim vremenima služio je za ishranu konja - a srpsku nacionalnu kuhinju počesto su činili i korenje, trava, lišće i kora sa drveta, kožni pojasevi i obuća, zabeležili su srednjovekovni letopisci a pre nekoliko godina današnjoj javnosti preneo prof. dr Momčilo Spremić, u predavanju održanom na Institutu za ekonomsku istoriju "Franćesko Datini" u italijanskom gradu Pratu.

Uloga šljivovice

Na dvoru su pak jadenia bila kakva i dolikuju: divljač, svinjsko i ovnujsko meso, pršuta, slanina i kobasice, ribe morske i rečne, u želatinu ili van njega, oktopodi, hobotnice i usoljena ikra, mladi i prošlogodišnji sirevi... Vlaški sir je, interesantno, bio skuplji od ovnujskog mesa, a uz njega se pilo crno vino s ledom, medovina čiji je recept nepovratno izgubljen i pivo domaće proizvodnje koje se u pirotskom kraju zvalo alovina. Po drugim izvorima, međutim, pivo kakvo je danas poznato, u masovnu je upotrebu ušlo tek u drugoj polovini prošlog veka, kada je dospelo iz Nemačke i Austrije. Čuvena se šljivovica u srednjovekovnim spisima ne spominje, ali zna se da je još pod Turcima Srbija postala poznati proizvođač rakije.
Kada je i kako "otkrivena" šljivovica nepoznato je, ali ona je u ishrani Srba imala zapaženu ulogu: ujutru se, po ustajanju, pila po čašica ljute, prepečene, od 40-45 stepeni, dok se ona blaža, prava šljivovica u stvari koja je bila tek nešto jača od piva (17-18 stepeni), konzumirala uz jelo. Recept za ovu blagu šljivovicu koja ne pali grlo danas je gotovo izgubljen.
Povrće, iliti "zelje" u tadašnjim tekstovima, koje se u srednjem veku jelo bilo je više-manje isto kao i danas (opet, zbog Amerike, osim krompira), sa naglaskom na kupus, crni i beli luk (ljuto zelje), repu i bostan, a jeo se i pirinač koji je uspevao oko Niša. Spomenimo da je kiseli kupus, kišeljen šest do osam nedelja, još jedno od malobrojnih autentično srpskih jela.
Propast srpske države i dolazak Turaka nisu mnogo uticali na jelovnik prosečnog srpskog domaćina - siromaštvo i snalaženje iz nužde ostali su isti. "Obični seljaci živeli su veoma loše, tako da je ishrana bila primitivna. Radnim danima za ručak je bilo samo jedno jelo, sladak kupus, krompir čorba ili pasulj, a uz to i obavezni sir i kajmak", govori Danka Mudrinić.
Jelo se u to vreme samo dva puta dnevno, govori etnolog Antonić - posle one jutarnje prepečenice ručak u 10 ili 11 sati pre podne, i večera pred smrkavanje. "Doručak je izmišljen kasnije, pod uticajem Zapadne Evrope", napominje. Samo je leti ubacivan još jedan obrok, užina za one koji rade u polju. Čobani su, tako, u svojim čantrama (drvenim posudama) nosili po parče proje, parče sira ili kajmaka, komad slanine, beli luk i šljivovicu. "To je izuzetno zdrava ishrana: kukuruzno brašno iz proje snižava holesterol, sir i kajmak daju belančevine, slanina daje masti i podiže pritisak, beli luk ga spušta dok šljivovica rastače masti", objašnjava Antonić. "Uopšteno uzev, tradicionalna ishrana naših predaka bila je izuzetno zdrava."

Jelo za sedam dana

Nutriciolog dr LJubomir Pfaf slaže se sa ovom konstatacijom samo delimično: istina je, hranljivo je sve pobrojano, ali problem je u tome što doručka uopšte nije bilo - baš to je najvažniji obrok, smatra dr Pfaf - a ni ručalo se nije kada bi to bilo najbolje za organizam, oko dva ili tri popodne. "Dodatni problem u našoj ishrani jeste njena odlika da se spravljaju jela koja se jedu po tri-četiri, pa i svih sedam dana. Ona se podgrevaju, čime se direktno umanjuje njihova biološka vrednost", kaže dr Pfaf.
Što se pak mesa u svakodnevnoj ishrani tiče, bilo ga je retko, tek jednom ili dvaput nedeljno, i to najčešće samo živina - piletina u unutrašnjosti Srbije, guska u Vojvodini. Pečenje, praseće ili jagnjeće svejedno, jelo se retko, makar i iz jednog sasvim prozaičnog razloga: ne kolje se svinja zbog tri-četiri šnicle, a kako sačuvati ostatak, pogotovo leti?

Verski propisi

Pečenje se, stoga, jelo tek u posebnim prilikama. "Tradicionalno se za Božić jelo praseće, a za Uskrs jagnjeće pečenje", kaže Danka Mudrinić. Naglašeno obilno jelo se i pilo i za Poklade, pred božićni i uskršnji post, baš kao i na slavama, svadbama, zadušnicama. Svaki od ovih, "posebnih" dana, imao je i svoje posebno, ritualno jelo. Svadbarski kupus, recimo, spravljan u velikim zemljanim loncima u kojima se krčka po sedam-osam sati pomešan sa šest vrsta mesa, lukom i šargarepom, ili uštipci spremljeni za zadušnice, žito i slavski kolač za slavu, šarena jaja za Uskrs i česnica za Božić.
Tradicionalna ishrana u Srba bila je, osim siromaštvom, omeđena i verskim propisima, to jest postovima koji su, kad se saberu - veliki post i Strasna sedmica, petrovdanski post, Velikogospojinski i božićni post, plus svake nedelje sreda i petak - "zauzimali" i po pola godine.
I tako je tek u novije vreme, kad su drvene kašike zamenjene onima od nerđajućeg čelika, plus viljuškama i noževima, meso dospelo na trpezarijske stolove i običnim danima, i na njima se u mnogim kućama održalo i tokom ovih godina raspleta, iako su neke od kašika zarđale. Dospeli su, do današnjih dana, iz starije srpske kuhinje i punjene paprike, sarme od kiselog kupusa ili zelja (mešavina autentično srpske i orijentalne kuhinje), čorbast pasulj možda i pre ostalog.
"Sva ova jela kod nas su veoma pikantna, ali se u osnovi koristi vrlo malo začina - so, biber i aleva paprika, i na tome se spisak završava", navodi Danka Mudrinić. Svojevrstan civilizacijski iskorak izvršen je pronalaskom "vegete" i "začina C", ali je iz prošlosti ipak ostao onaj običaj nastao iz nužde da se ne eksperimentiše baš mnogo sa dodavanjem novih, "neobičnih" ukusa. Naravno, zato što i nije bilo s čime da se eksperimentiše.
Međutim, i biber je u naša jela stigao nedavno, tek nešto kasnije nego u ostatak Evrope, i "izbrisao razlike među nacionalnim kuhinjama", reći će etnolog Dragomir Antonić. "Kod nas su se ranije upotrebljavali samo bosiljak, paprika, ren, mirođija i peršun", kaže.
Danas, kada se pomisli na srpsku kuhinju, misli se pre svega na roštilj; uostalom, šta bi drugo i moglo kada nas na svakom ćošku zapahnjuju mirisi ćevapa s lukom, pljeskavica i leskovačkih uštipaka, kad svaki drugi kiosk pravi "original" banjalučki ili leskovački roštilj, kada se po restoranima nude Karađorđeva šnicla i svojevremeno u Zemunu pljeskavica "Šešelj" teška pola kilograma. Ali nije Karađorđe jeo šniclu poznatu i pod nešto vulgarnijim nadimkom, već je ona izmišljena mnogo kasnije iz poštovanja prema voždu, iz uvažavanja je verovatno i gomila mlevenog mesa sa kačkavaljem i slaninom prozvana po prvom srpskom radikalu, a ono što je izvesno jeste da je roštilj u raznim oblicima na velika vrata srpskih kafana ušao tek pošto smo dobrano zagazili u ovaj vek. Ranije citirani kuvar Sofije Mirković iz 1913. godine ne beleži ni jedan od spomenutih specijaliteta, a Danka Mudrinić kaže: "Moja porodica imala je kafanu u Guči još 1838. godine. Tada je na jelovniku bilo samo pečenja i čorbi, gulaša, paprikaša i džigerice."
S njom se slaže i etnolog Antonić, koji dodaje i da su sva jela koja u sebi sadrže mleveno meso stigla sa Orijenta, i raširila se po čitavom svetu. "Delom je to i zato što ono, mleveno meso, trpi sve vrste začina", kaže.
Šta je, ipak, ono po čemu je naša nacionalna kuhinja različita od ostalih, osim ono nekoliko jela koja smo izumeli? Teška je i masna, opisaće je stranac u Srbiji posle orgije u nekoj od kafana na glasu. A to je otuda, objašnjava Danka Mudrinić, što se u Srba najviše jede meso od koga pravoverni musliman ili Jevrejin s gađenjem okreću glavu. "Svinjetina se kod nas jede 70 do 80 posto više od ostalih vrsta mesa koje su zastupljene u drugim zemljama, pre svega junetine", govori Danka Mudrinić. Takođe, dodaje dr LJubomir Pfaf, "kod nas se nažalost preteruje sa upotrebom zaprške i masti, a karakteristično je i da se ovde jede mnogo više hleba nego drugde, i to nauštrb mlečnih proizvoda i zelenog povrća".

Kao Francuzi?

Spomenimo, takođe, i sušeno meso koje se, istina, spravlja svuda u svetu, s tim što ga mi spremamo na poseban način: drži se na promaji i mrazu, a onda malo prodimi zbog ukusa i konzerviranja. Tradicionalno se i u čitavoj Srbiji, tako, jedu pršuta, slanina, suva rebra, ali i čvarci po kojima skoro da smo jedini u svetu - osim u Srbiji, naime, oni se na maltene isti način spravljaju još samo u Dominikanskoj Republici! Kasnije su, pod uticajem Austrijanaca, u Vojvodini počele da se prave kobasice, krvavice, švargle i ostale nešto složenije "svinjarije".
Sve u svemu, srpska nacionalna kuhinja svodi se uglavnom na naše varijacije već postojećih jela, a nastala je iz iznudice i pod uticajima sa strane ("Sa političkim uticajima stizali su i oni u ishrani, koji su se lakše primali jer nisu ideološki obojeni", smatra Antonić), evropskim u Vojvodini i orijentalnim u južnoj Srbiji, koji su se sreli i prepleli u Šumadiji, i bili dodatno začinjeni naseljavanjima iz Hercegovine. Ipak, kakva je da je, kuhinja koju imamo naša je i jedina nam, i verovatno ne bi bilo zgoreg razmisliti jednog dana o njenoj zakonskoj zaštiti, makar kajmaka i šljivovice za početak, kao što su to Francuzi učinili sa svojim sirevima. U suprotnom, ne čini li se mogućim da, zatrpani "Mek Donaldsima", picama i koka-kolama, jednog dana i recepti za kajmak, šljivovicu, paprikaše i pite ostanu poznati samo malim krugovima "posvećenih", kao što se to već dogodilo sa medovinom i pravom šljivovicom? I šta će onda ostati od Srbije, ako dopustimo da i naša nacionalna kuhinja postane žrtva globalizacije?

NIKOLA VRZIĆ

Aj i ja da dodam Leskovacku muckalicu. 1kg. svinjskog mesa, 500gr. crnog luka. desetak babura (paprika) 500gr. paradajza. PRIPREMA Iseci meso za raznjice, staviti na skaru (roshtilj) i ispeci. od povrca sve sasitniti, udinstati na masti, a gotove raznjice pomesati u dinst. sve to jos jedno 15 min. dinstati. Prijatno.